種麴 甜酒用【改良長白箘小袋粉狀】20g(15kg分)- 京都「菱六」特製 - kawashima the japanstore

種麴 甜酒用【改良長白箘小袋粉狀】20g(15kg分)- 京都「菱六」特製

$167 

種麴【改良長白箘小袋粉狀】-京都「菱六」特製種麴 至今創業已有300年的歷史,專門製作種麴的老店「菱六」將其傳統技術集結在此種麴中。「改良長白箘小袋粉狀」活用麴的香氣,是最適合製作甜酒的種麴。 其魅力在於取得良好平衡的酵素力、還擁有傳承至今的麴特有的香氣。 20g的種麴就能將15kg的米(加入水前的淨重)發酵成為麴。 改良長白箘最適合在製作甜酒、白味噌等需要活用純白顏色的食材時使用。 每一包裝含有可以長期保存的種麴20g,可依需要的份量作拆封,非常方便。 最適合喜歡在自家手作麴的對象。 種麴是什麼 種麴是麴的基本,指的是麴箘的「胞子」。 味噌、甜酒等發酵食品都是使用麴來發酵製作。但這最重要的麴就需要「種麴」才能做出來。 在日本釀酒業也將種麴稱作「豆芽」(moyashi)。 麴箘在發芽時會向上伸長出白色的菌絲,看起來既像平常食用的「豆芽」也像剛冒出芽的植物。 種麴的比較圖 長白箘 改良長白箘 小袋 金山寺用 醬油用 特徵 可以製成白色的麴。與任何麴都能搭配的菌種。 最適合製作甜酒。可以完成最白顏色的麴。也推薦於白味噌。 最適合米、麥味噌。擁有最平衡的好味道。 最適合豆麴。可以增添豆味噌的美味度。 最適合醬油。充滿好風味的麴。 顏色 甜酒 最佳 最佳 可 可...

種麴【改良長白箘小袋粉狀】-京都「菱六」特製種麴

至今創業已有300年的歷史,專門製作種麴的老店「菱六」將其傳統技術集結在此種麴中。「改良長白箘小袋粉狀」活用麴的香氣,是最適合製作甜酒的種麴。

其魅力在於取得良好平衡的酵素力、還擁有傳承至今的麴特有的香氣。

20g的種麴就能將15kg的米(加入水前的淨重)發酵成為麴。

改良長白箘最適合在製作甜酒、白味噌等需要活用純白顏色的食材時使用。
種麹 販売
每一包裝含有可以長期保存的種麴20g,可依需要的份量作拆封,非常方便。

最適合喜歡在自家手作麴的對象。

種麴是什麼

種麴是麴的基本,指的是麴箘的「胞子」。

味噌、甜酒等發酵食品都是使用麴來發酵製作。但這最重要的麴就需要「種麴」才能做出來。

在日本釀酒業也將種麴稱作「豆芽」(moyashi)。

麴箘在發芽時會向上伸長出白色的菌絲,看起來既像平常食用的「豆芽」也像剛冒出芽的植物。
もやし


種麴的比較圖

長白箘 改良長白箘 小袋 金山寺用 醬油用
Koji Starter Koji Starter Koji Starter Koji Starter Koji Starter
特徵 可以製成白色的麴。與任何麴都能搭配的菌種。 最適合製作甜酒。可以完成最白顏色的麴。也推薦於白味噌。 最適合米、麥味噌。擁有最平衡的好味道。 最適合豆麴。可以增添豆味噌的美味度。 最適合醬油。充滿好風味的麴。
顏色 Koji Starter Koji Starter Koji Starter Koji Starter Koji Starter
甜酒 最佳 最佳
鹽麴 最佳 最佳
白味噌 最佳 最佳
米・麥味噌 最佳
豆味噌 最佳
醬油 最佳


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,點擊此即可以郵件收到用種麴及米製作的米麴簡單食譜




麴是什麼

作為原料的穀類(米、麥、豆等)中加水並蒸熟後,再撒上種麴,在最適合培養麴箘的溫度條件下就能培養出「麴」。

麴可以說是酵素的寶庫般擁有各式各樣的酵素,並以這些酵素來分解穀類。
此外麴本身就充滿以麴箘製造出的糖分、氨基酸、維他命、礦物質等,是極為營養的食物。

在日本許多傳統食品也是使用麴來製成,像是日本酒、味醂、燒酒、醬油及甜酒等。
味噌甘酒醤油


麴的健康效果

只要腸內蠕動維持良好,肌膚的狀態也會改善、免疫力也能增加。而能做到這些功效的就是發酵食品。

而發酵食品需要有可以促進發酵的「箘」才能製成。

具代表性的像是麴箘、納豆箘、乳酸菌等我們耳熟能詳的菌類。其中日常可接觸到的味噌、醬油、酒等皆是由「麴箘」來完成發酵。這種麴箘從室町時代流傳至今,符合日本風土及氣候的條件下才能生產的菌類。


麴的主要營養素

    • ■ 維他命B1:幫助產生能量/恢復疲勞/抑制焦慮/預防健忘/幫助糖分分解

    • ■ 維他命B2:幫助肌肉的新陳代謝/幫助脂質的分解/促進成長/控制皮脂/預防口腔炎

    • ■維他命B6:減輕月經症候群(PMS)/提高免疫力/預防動脈硬化/幫助分解蛋白質及脂質/預防口腔炎/抑制亢奮神經細胞

    • ■ 維他命H(生物素):防止異位性皮膚炎/預防糖尿病/減緩脫髮及白髮

    • ■ 維生素B5:增強抗壓性/幫助脂質及糖份分解/化學化合物的解毒作用/增加有益的膽固醇/維持肌膚健康/提高免疫力

    • ■ 必要的氨基酸:合成蛋白質所需的20種氨基酸中,體內無罰自行合成的有9種。在肌肉、血液、骨骼生長上缺一不可。
      這類營養雖然也能靠補充來攝取,但攝取麴類食品可以讓體內吸收率達90%以上。


使用的米及麴的份量及所能製作出來的米麴份量

米的份量

種麴的份量

完成後的米麴份量(估計)

米麹の出来上がり量と使用するお米と種麹の量
米麴及種麴的份量為估計推算的值。
種麴份量越多發酵成功機率越高,使用份量多一些也沒有問題。



材料份量及所能製作出的味噌份量

完成後份量(估計)Finished-Miso 2.5 kg 5 kg 7.5 kg 10 kg 12.5 kg 15 kg 17.5 kg 20 kg 22.5 kg 25 kg
米麴Rice koji 1 kg 2 kg 3 kg 4 kg 5 kg 6 kg 7 kg 8 kg 9 kg 10 kg
大豆Soybeans 500 gr 1 kg 1.5 kg 2 kg 2.5 kg 3 kg 3.5 kg 4 kg 4.5 kg 5 kg
Salt 300 gr 600 gr 900 gr 1.2 kg 1.5 kg 1.8 kg 2.1 kg 2.4 kg 2.7 kg 3 kg
完成後份量(估計)Finished-Miso 2.5 kg 5 kg 7.5 kg 10 kg 12.5 kg
米麴Rice koji 1 kg 2 kg 3 kg 4 kg 5 kg
大豆Soybeans 500 gr 1 kg 1.5 kg 2 kg 2.5 kg
Salt 300 gr 600 gr 900 gr 1.2 kg 1.5 kg

15 kg 17.5 kg 20 kg 22.5 kg 25 kg
6 kg 7 kg 8 kg 9 kg 10 kg
3 kg 3.5 kg 4 kg 4.5 kg 5 kg
1.8 kg 2.1 kg 2.4 kg 2.7 kg 3 kg
此表使用的是鹽分濃度12.5%的鹽巴,適用於甜味味噌。



更詳細的米麴製作方式>>米麴的做法
■使用米麴的食譜 >>味噌的做法 >>鹽麴的做法 >>用米及麴製作甜酒

常見問題


種麴的保存期限是多久?
・未開封的狀態下放置於冷藏室的蔬果格保存,可以放約6個月。
・開封後若未使用完,請用夾鏈袋密封好放置於冷藏室的蔬果格保存,並在6個月內使用完。

做好的米麴該怎麼保存?
・可放置於15度以下的陰涼處1~2天。
・2~3週未使用的話,請放置冷藏室。
・3週以上未使用的話,可以放置在冷凍庫作保存。

可以直接飲用種麴嗎?
非飲用品的關係,請注意不要直接飲用。
若是為了補充營養,我們推薦您上田家的自然發酵乳酸菌ト

製作米麴時,應使用多少份量的種麴?
種麴的份量原則上1kg的米對上1.3g~10g左右的種麴。(一合約為0.2g~2g~)
若尚未熟練米麴製作,米麴的量可以比建議比例再多使用一些。
使用多一點的種麴較不會有失敗的問題。

・關於完成後的份量:
米蒸過後會比實際多出1.8倍~2倍的量。
順利地發酵成麴的話會是原本的0.9倍,完成的麴對比原本的米是1.62(1.8x0.9)的份量。
舉例來說,原材料的米有1kg便可以製成1.62~1.8kg的麴。
(上述為估計的份量,根據米的浸水情形、蒸熟及發酵過程,其容量多少有些變化。)

完成後的米麴呈現紅褐色的變色及產生怪味,還能使用嗎?
在製作過程中混入雜箘的可能性很高,請不要使用。
請確實將發酵時使用的道具做好殺菌,下次製作時,增加3~4倍的種麴量會更好地發酵。
另外也要注意發酵時的溫度管理。/dd>



來自客人回饋



因為常常喝甜酒平時也是在家中自己做麴。使用改良長白箘可以穩定甜酒的糖度所以非常放心。




曾經用味噌專用的種麴來製作甜酒,但是完成的成品裡的麴的味道太重,覺得自己沒辦法喝用米麴製的甜酒的時候,用甜酒專用的這款種麴製作的成品卻非常美味!果然依用途不同,該使用的材料也不一樣⋯⋯




市售的甜酒過甜所以想自己做看看而買了。完成的甜酒有著清爽的甜味還有麴的香氣,覺得非常滿意。




手作米麴的優點

    • ■ 對原料可以放心。 以前的日本家庭不只是麴、連味噌、醬油和甜酒等都是自己製作。但是隨著時代進步,飲食習慣也跟著改變。味噌、醬油和甜酒等「自己做的食物」也變成了「用買的東西」了。其中在超市就可以買到的味噌和鹽麴等,因為不知道是用什麼米做的而感到不放心的人也不少。但如果是自己做的話就能準備無農藥的米從頭製作,也更能安心。

    • ■ 自己動手做的樂趣。 河島屋工作團隊在自己做米麴後,也很感動於雙手變得滑嫩滑嫩的狀態。傳聞造酒的杜氏也因此有一雙美手。米麴的營養素裡有著很多生成美肌的成分。此外,自己製成的米麴還有像是養自己的孩子一般,做出來的味噌或甜酒都能感到更加美味!

    • ■ 手工製作的高報酬率。 製作味噌時需要公斤單位的麴,如果要購滿的話便需要不低的價格。但若是用種麴的話就能得到15公斤的米麴,非常划算。
手づくり麹



上質な米麹は、蒸し米で決まる
高品質的米麴由蒸過的米飯來決定。
米麴所使用的米,若是用電鍋等來蒸熟的話,水分會變得過多(60%以上),就無法完成好的麴。
為了讓米能夠控制在適量的水分(38%左右),用蒸氣來「蒸」飯是非常必要的。
專業的麴是需要蒸籠來蒸飯的。
甚至會使用以合成纖維製成的蒸布,藉此消除米粒黏在布上而導致的時間損失(溫度下降),並讓接種過程更加順利。



專業人士也愛用!製作麴的堅強夥伴

合成纖維蒸布


耐高溫、蒸煮效果突出。

專業人士也愛用的布,不會黏米。做麴的時候也能夠達成水分調節的功能。

テトロン蒸し布
せいろ

蒸籠


蒸好的米飯即決定做麴的成敗。

使用蒸籠搭上大火便能在40分鐘左右蒸好米飯。
日常料理也能派上用場的便利道具。

來自專業的蒸飯技巧


蒸煮時推薦以蒸籠來完成,以及合成纖維的蒸布。
可以的話用大火來蒸。

米飯的表面會跑出蒸氣,表面變透明後蓋上籠蓋。

並開始計時40分鐘。
若使用兩層以上的蒸籠,中間記得交替上下的位置。

プロが教える蒸し米作りのコツ


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種麴-京都「菱六」特製種麴生產品牌 來自株式會社菱六的訊息

在被自然圍繞、王城之地的京都創立的「菱六」,掛上暖簾已有300餘年,漫長的開店歷史中,我們只一心專注於種麴的製作。

我們相信麴箘中隱藏的小小營生,擁有迎向明日的生命力可以帶領出更廣大的事物。為了讓良好的高穩定的製品到消費者的手上,日益精進於研究並努力著。

希望在您嘗試製作麴的時候,我們的商品能夠派上用場。
種麹 菱六
株式会社 菱六


商品介紹


名稱 種麴(麴箘)-改良長白箘小袋粉裝-
容量 20 g
使用期限 約半年
保存方法 請放置於乾燥且低於15度以下的冷暗場所
種麹 麹菌

注意事項


  • ・請注意用具、布、雙手的整潔,勿讓雜箘滋生。
  • ・開封後請儘早使用完畢。
  • ・適用於米麴、麥麴的製作。請勿使用於其他用途。
  • ・將以信封包裝寄送。【此商品將以黑貓宅急便寄送,國外將以EMS寄送。】
  • ・商品將會投入填寫地址的郵箱中。(若投件後商品遭到破損或偷竊,將無法退款或交換,敬請諒解。)
  • ・日本國內寄送到達日約1~2日,海外則為1~2週。根據地區將有所更動。
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